@Ernie
Vermutlich spielt es keine Rolle, ob man die SIM vor oder nach der Datenübernahme wechselt, ich würde die SIM vorher wechseln. Mir persönlich ist die Datenübernahme via iTunes und USB-Kabel aber wesentlich sympathischer. Auch da habe zuerst ein Backup des alten Phones mit eingelegter SIM gemacht, dann die SIM gewechselt und dann das Restore auf dem neuen Phone gemacht.