Wenn Du die alte Apple Watch zurücksetzt, dann wirst Du gefragt, ob Du auch den Mobilfunkttarif löschen willst. Einfach machen. Dann kannst Du im Cockpit (im Handy ohne WLAN an aufrufen) unter Cockpit.swisscom.ch, dann oben unter Geräte, dann Waches & Wearables die Option für die alte Apple Watch entfernen.
Und wichtig. Den Prozess, um die eSIM zur Apple - Watch hinzuzufügen, unbedingt aus der Apple Watch App auf dem iPhone starten. Dann wirst Du Schritt für Schritt durchgeführt.